CONSERVAZIONE: I NEMICI DELL'EXTRAVERGINE

Un’indicazione sulla conservazione dell’olio evo, al fine di mantenere inalterate il più possibile le sue caratteristiche, la troviamo riportata già in etichetta: “Conservare il prodotto in contenitore ben chiuso, in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce e da fonti di calore”. I suoi grandi nemici sono, infatti, luce, calore, ossigeno e odori.

Per conservare l’olio in condizioni ottimali si consiglia dunque di usare contenitori idonei posti al riparo dalla luce e dagli odori e in luoghi asciutti e freschi: 12°C -18°C, meglio ancora se attorno ai 15°C. Al di sotto dei 12°C, infatti, l’olio tenderà a solidificarsi, al di sopra inizierà il suo inesorabile irrancidimento, motivo per cui si sconsiglia di tenerlo accanto ai fornelli della cucina.

CONFEZIONAMENTO

Tenendo in considerazione che, con il passare del tempo, l’evo subisce una naturale ossidazione, comprendiamo che il confezionamento in contenitori idonei ha un ruolo fondamentale nel rallentamento di questo invecchiamento, come pure nella riduzione al minimo dei cambiamenti del profilo sensoriale e organolettico, anche durante il suo trasporto e conservazione, e prima e durante il suo consumo.

Sin dal primo istante della produzione, si cercherà di limitare il deterioramento dell’evo conservando inizialmente il prodotto in cisterne di acciaio inox (Foto 1) chiuse ermeticamente e sotto gas inerte (argon o azoto), per poi confezionarlo in latte o bottiglie e farlo arrivare sulle nostre tavole. Qualunque sia il contenitore scelto, è importante comunque chiudere sempre bene il tappo in modo da evitare l’ingresso di aria.

CONTENITORI

Di contenitori per l‘olio extravergine ne esistono di varie tipologie e dimensioni e, poiché è necessario conservarlo al riparo dalla luce, essi sono prevalentemente scuri. I più comuni, per i 3 o 5 litri, sono le latte e i bag in box, ma sicuramente quello più diffuso è la bottiglia di vetro, sia per sua praticità di utilizzo, che per un fattore legato all’importanza riservata al packaging e al marketing del prodotto.

La capienza può variare, anche se la più comune è la bottiglia da 500 ml. Il vetro maggiormente utilizzato è quello scuro poiché garantisce la protezione dalla luce, mentre quello trasparente è solitamente riservato al confezionamento dell’olio novello, al fine di apprezzarne l’aspetto tipico verde brillante e torbido dell’olio appena franto.

Nel caso di utilizzo di questa tipologia di bottiglia, è buona consuetudine confezionarla in una scatola di cartone che la protegga dalla luce.

PACKAGING

Al packaging le aziende prestano così tanta attenzione da riservargli spesso un’importanza addirittura maggiore rispetto a quella data alla qualità intrinseca del prodotto. Spesso il consumatore sceglie con la vista, di conseguenza anche il packaging dell’olio si è evoluto così tanto da far diventare le bottiglie di extravergine dei veri e propri oggetti da regalo, personalizzate a tal punto da creare un’identità sempre più forte e riconoscibile al prodotto.

MA QUANTO DURA L'OLIO EVO?

La risposta a questa domanda non è immediata e dovrà tenere in considerazione molti fattori. In generale, se conservato in confezioni sigillate e in condizioni corrette, l’extravergine può mantenere le sue caratteristiche organolettiche anche per 15 mesi o più, ma l’intensità aromatica e gustativa, nonché la sua pigmentazione, diminuiranno inevitabilmente.

“Olio fresco, vino vecchio”: così recita un detto popolare. Infatti, mentre solitamente il vino migliora e acquista valore con l’invecchiamento, l’olio extravergine è meglio quand’è fresco. Il periodo migliore in cui apprezzare al massimo le sue qualità è, dunque, il suo primo anno di vita. La sua durata però, non dipende solo dalla conservazione, ma anche dalle sue caratteristiche intrinseche.

Se per legge la scadenza indicata sulla bottiglia è di 18, o massimo 24 mesi dall’imbottigliamento, è anche da tenere in considerazione che questa informazione non fornisce un’indicazione sul reale stato delle caratteristiche organolettiche e gustative del prodotto contenuto all’interno, bensì solo sul periodo massimo consigliato per il suo consumo.

A parità di condizioni di confezionamento e conservazione, infatti, un extravergine di alta qualità, mediamente o molto intenso, con alto numero di polifenoli (quelli responsabili della sensazione di piccante e amaro), privo di difetti, conservato correttamente, durerà probabilmente ben più dei 18 mesi. Sicuramente le sue caratteristiche organolettiche si saranno modificate nel tempo, ma riuscirà comunque a mantenerle a lungo.

Al contrario, un olio delicato e scarico di polifenoli, magari anche non filtrato, perderà velocemente le sue caratteristiche e subirà un’ossidazione più rapida, che potrebbe avvenire anche nel giro di qualche mese.

CONSIGLI PER L'ABBINAMENTO A TAVOLA

Utilizzato in cottura oppure a crudo, come per il vino anche per l'olio, nell'abbinamento con le varie pietanze cerchiamo di raggiungere l'equilibrio degli elementi oppure, al contrario, l'esaltazione di una caratteristica in particolare. In base al risultato che vorremo ottenere, applicheremo, dunque, la regola della concordanza o quella del contrasto.

Per esempio:

• oli con una componente amare spiccata possono stanno bene insieme a piatti e materie prime simili come radicchio, cicoria e carne rossa alla brace, come pure, per contrasto, a piatti a tendenza dolce come zuppe, vellutate e dolci;
• oli molto piccanti sono indicati per dare carattere a piatti della tradizione con sapori rotondi e pieni, quali zuppe di legumi o sughi corposi a base di pomodoro;
• oli delicati e con sentori a tendenza dolce che ricordano la frutta a polpa bianca e la mandorla sono invece ottimi se abbinati a carni bianche come pollo e coniglio, crostacei bolliti, salmone e pesce spada;
• oli con sentori vegetali (pomodoro, carciofo, erba) sono molto amati perché ricordano la freschezza dell'oliva e dell'olio appena franto. Ottimi in abbinamento a una bella caprese, su bruschette e focacce arricchite con verdura estiva, oppure su una tartare di tonno e salmone, o sul gazpacho. 

Per poter dare spazio alla sperimentazione in cucina, il nostro consiglio è di avere sempre a portata di mano almeno tre oli di intensità diversa e, comunque sia, quando si utilizza un ottimo olio extravergine non si sbaglia mai!